in Piemonte c'è un lago che sa di quiete antica e di vento buono. Il Lago di Mergozzo è una lama d’acqua lucida incastonata tra boschi e pietra, dove le montagne fanno da cornice a un silenzio che non è mai davvero silenzio: è respiro. Qui si affaccia il Piccolo Lago e, come un riflesso nell’acqua, torna la voce di chi lo abita e lo guida. Con Chef Marco Sacco ripercorriamo il senso del suo Tavolo in cucina, un’esperienza che scardina la distanza fra palcoscenico e retroscena. Lo Chef lo definisce senza esitazioni "un’esperienza culturale... ed entri a far parte della brigata del Piccolo Lago". In altre parole, si oltrepassa la soglia della sala, ci si sintonizza sul battito della cucina, ci si siede dentro la trama viva del servizio, nella cadenza dei gesti e dei tempi della brigata.

Innovazione non significa solo cambiare ma anche trasformare, come dimostra la divertente carbonara au Koque. Crediti: Piccolo Lago

Dal tavolo nascosto al teatro della cucina

Tutto nasce nel 2008, racconta Chef Sacco, quando ripensa gli interni con un’idea precisa: rendere porosa la frontiera tra sala e fuochi, creare trasparenza, visibilità, verità. Al centro, un tavolo. All’inizio è quasi un’infiltrazione della sala in cucina, un tavolo “apparecchiato” che si allunga verso i fornelli; poi l’idea si fa struttura, regia, rito. "Nasce nel 2008 quando ho rifatto gli interni della cucina, cercando un nuovo look che desse trasparenza e quindi visibilità tra sala e cucina, con al centro questo tavolo... oggi è un teatro della cucina". Lì il pubblico non applaude: assaggia, ascolta, guarda. E la differenza con la sala si sente, letteralmente. Qui, i piatti arrivano dalle mani dei cuochi, "sono presentati direttamente da loro, a modo loro", e la colonna sonora non è la musica di sottofondo ma un’orchestra di dettagli: "il tintinnio di un piatto, di una posata, di una pentola che salta, di una cottura fritta...". Il confronto è netto: "L’esperienza è quindi completamente diversa rispetto alla sala, con la musica di sottofondo e un cameriere che ti serve".

È un’esperienza culturale... ed entri a far parte della brigata del Piccolo Lago

— Marco Sacco, Piccolo Lago

Se il ritmo è quello della cucina, anche il menu vive della sua stessa logica, più fluida, più istintiva. "Chi si siede al nostro Chef Table troverà una proposta che è un insieme dei nostri tre menù (In Piemonte, Giro d’Italia, Né carne né pesce) ma portati con uno spirito diverso: la sequenza è scelta dalla cucina e in base a quanto è goloso il cliente, ci aggiungiamo qualche piatto". È un montaggio che segue l’intuizione del momento e lo sguardo del cliente. Anche i calici si muovono su una doppia traccia: da un lato l’abbinamento su misura costruito da Simone, figlio dello Chef e bartender di fama internazionale, insieme a Sayaka Anzai (Head Sommelier del Gruppo Sacco dal 2024) tra analcolici, vini, cocktail e distillati; dall’altro il gesto iconico che basta a se stesso. "Oppure ci si muove nel modo più ovvio e soddisfacente: una bella bottiglia di Champagne a tutto pasto".

Dietro le quinte: ricordi, clienti e un legno di 600 anni

Chef Sacco torna agli anni della sua formazione, quando l’aspirazione a una stella lo portava in giro per la Francia. Lì c’era sempre un tavolo in cucina ma con un’altra aura: non il palcoscenico dichiarato di oggi, piuttosto un rifugio per gli addetti ai lavori. "Non era la concezione che si ha oggi dello Chef Table". Era un tavolo nascosto, non reclamizzato, dove Chef e amici potevano “fare le cose loro”. Quelle “cose loro” le ha volute trasformare nell’attrazione principale, rovesciando il punto di vista e rendendo visibile ciò che di solito resta dietro le quinte. Per godersi davvero l’esperienza, il consiglio è semplice e disarmante, un invito a disinnescare l’orologio: "Scegliete l’orario di arrivo e poi fatevi trasportare dall’esperienza senza guardare l’orologio... Non si sa mai quando si finisce!". Anche il pubblico cambia volto con le stagioni. In primavera e in autunno prevalgono gli italiani, in piena estate arrivano soprattutto gli stranieri. E se la curiosità è la stessa, l’approccio ha sfumature diverse: "Lo straniero ha le idee chiare: vuole sedersi a quel tavolo per vivere la cucina e provare i nostri menù. L’italiano è lì perché vuole il contatto diretto con lo Chef, dialogarci, farsi un selfie, vivere un momento di intimità".

Lo chef's table, come avviene per altri contesti prestigiosi, offre anche una vista privilegiata sulla cucina. Crediti: Piccolo Lago

C’è poi un preziosismo che da solo racconta lo spirito del luogo. "Il dettaglio in più sta nel tavolo stesso: il legno è quello di un cedro che arriva dal Libano, con più di 600 anni di storia". Quando un gigante così si spegne, i tagli si battono all’asta. Lo Chef, insieme agli architetti, ha impiegato due anni per trovare spessore, forma e collocazione: una lunga ricerca per la “combinazione di design perfetta” del suo Chef Table, materia viva che sostiene il dialogo tra piatto e sguardo. E quando domanda a chi sceglie il Tavolo in cucina per la prima visita al Piccolo Lago il perché di quella scelta, la risposta che lo colpisce di più è quella che parla di scoperta: "A me non interessa il ristorante, io voglio vivere la cucina, capire cosa c’è dietro le quinte di un ristorante". È il segno che la promessa è stata capita: essere dove le cose accadono.

Scegliete l’orario di arrivo e poi fatevi trasportare dall’esperienza senza guardare l’orologio... Non si sa mai quando si finisce!

— Marco Sacco, Piccolo Lago

Un cammino non scontato

Nel racconto più ampio della sua carriera, Chef Sacco parla di una salita costante, di un cammino non scontato, anche per una posizione “un po’ fuori dai circuiti gastronomici classici”. "È sempre stata un’arrampicata, non una passeggiata facile". Forse proprio per questo, spiega, ogni traguardo ha avuto il sapore pieno della conquista. La svolta che ricorda con più nettezza risale al 2000: una mattina guarda sua moglie Raffaella e decide di capovolgere il copione. "Da oggi togliamo tutti i menù e le proposte alla carta. Io esco in sala e propongo ai clienti i piatti che ho voglia di cucinare". La curiosità si accende, arrivano gastronomi, critici, un pubblico internazionale... poi le stelle Michelin. Il tempo fa il suo corso, le tendenze passano, e nasce la voglia di una seconda svolta: tornare all’origine, nel segno di ingredienti identitari come il missoltino, la polenta di Beura, tutto ciò che racconta il territorio e chi lo abita. La sua filosofia in cucina si stringe in una formula asciutta: "Pochi piatti, pochi ingredienti, lavorati quanto basta".

Il dettaglio in più sta nel tavolo stesso: il legno è quello di un cedro che arriva dal Libano, con più di 600 anni di storia

— Marco Sacco, Piccolo Lago

Tecniche e cotture lo intrigano tutte, ma sopra ogni cosa resta "una passione sconfinata per la brace, ereditata da mio padre, Gastone (che ha aperto il Piccolo Lago nel 1974), che mi porta ancora oggi a lavorare con la griglia e col girarrosto". Il lago, intanto, è molto più di un panorama. Da bambino era l’oratorio all’aria aperta: ci arrivavi in bicicletta, ci facevi il bagno, pescavi e lì diventavi grande con i tuoi amici. Da adolescente è stato un ponte verso altre lingue e mondi, grazie ai viaggiatori che affollavano le sponde d’estate. Il vento gli ha dato anche la spinta della tavola: il wind surf che diventa gara, con campionati italiani, europei e persino mondiali. Poi è entrato in cucina e il lago se lo è portato anche lì, senza mai perdere l’acqua di vista. Fino a un commento che sintetizza: "Insomma, l’acqua è il mio elemento naturale!". E quando si parla dell’esperienza della tavola oggi, per lo Chef la parola chiave è leggerezza consapevole: "Oggi l’esperienza della tavola è il divertimento. Non servono tanti piatti per passare una bella serata. Con un paio di assaggi preparati da un grande Chef, si passa una serata memorabile... Se poi si conclude con un pezzo di un formaggio raro come un Bettelmatt invecchiato 4 anni, chiudi la serata felicemente".

La bellezze e l'eleganza del Piccolo Lago sono una cornice perfetta per l'esperienza del Tavolo in cucina. Crediti: LANGA Studios

Ritorni, fuoco e famiglia sul lago

Sul finire, l’acqua del Lago di Mergozzo torna a farsi specchio. Il Piccolo Lago è, prima di tutto, casa. "È un ristorante di famiglia con 52 anni di storia alle spalle. Lo capisci subito, appena entri. E questo è quel valore aggiunto che ormai tante maison non hanno più". Qui gli anni non pesano: sedimentano, come cerchi di un tronco, e diventano memoria viva: una fiamma che arde, costante, tra brace, territorio e sguardi che ancora si sorprendono davanti alla cucina in scena.

Piccolo Lago