in Piemonte c'è un lago che sa di quiete antica e di vento buono. Il Lago di Mergozzo è una lama d’acqua lucida incastonata tra boschi e pietra, dove le montagne fanno da cornice a un silenzio che non è mai davvero silenzio: è respiro. Qui si affaccia il Piccolo Lago e, come un riflesso nell’acqua, torna la voce di chi lo abita e lo guida. Con Chef Marco Sacco ripercorriamo il senso del suo Tavolo in cucina, un’esperienza che scardina la distanza fra palcoscenico e retroscena. Lo Chef lo definisce senza esitazioni "un’esperienza culturale... ed entri a far parte della brigata del Piccolo Lago". In altre parole, si oltrepassa la soglia della sala, ci si sintonizza sul battito della cucina, ci si siede dentro la trama viva del servizio, nella cadenza dei gesti e dei tempi della brigata.

Innovazione non significa solo cambiare ma anche trasformare, come dimostra la divertente carbonara au Koque. Crediti: Piccolo Lago

Dal tavolo nascosto al teatro della cucina

Tutto nasce nel 2008, racconta Chef Sacco, quando ripensa gli interni con un’idea precisa: rendere porosa la frontiera tra sala e fuochi, creare trasparenza, visibilità, verità. Al centro, un tavolo. All’inizio è quasi un’infiltrazione della sala in cucina, un tavolo “apparecchiato” che si allunga verso i fornelli; poi l’idea si fa struttura, regia, rito. "Nasce nel 2008 quando ho rifatto gli interni della cucina, cercando un nuovo look che desse trasparenza e quindi visibilità tra sala e cucina, con al centro questo tavolo... oggi è un teatro della cucina". Lì il pubblico non applaude: assaggia, ascolta, guarda. E la differenza con la sala si sente, letteralmente. Qui, i piatti arrivano dalle mani dei cuochi, "sono presentati direttamente da loro, a modo loro", e la colonna sonora non è la musica di sottofondo ma un’orchestra di dettagli: "il tintinnio di un piatto, di una posata, di una pentola che salta, di una cottura fritta...". Il confronto è netto: "L’esperienza è quindi completamente diversa rispetto alla sala, con la musica di sottofondo e un cameriere che ti serve".

È un’esperienza culturale... ed entri a far parte della brigata del Piccolo Lago

— Marco Sacco, Piccolo Lago

Se il ritmo è quello della cucina, anche il menu vive della sua stessa logica, più fluida, più istintiva. "Chi si siede al nostro Chef Table troverà una proposta che è un insieme dei nostri tre menù (In Piemonte, Giro d’Italia, Né carne né pesce) ma portati con uno spirito diverso: la sequenza è scelta dalla cucina e in base a quanto è goloso il cliente, ci aggiungiamo qualche piatto". È un montaggio che segue l’intuizione del momento e lo sguardo del cliente. Anche i calici si muovono su una doppia traccia: da un lato l’abbinamento su misura costruito da Simone, figlio dello Chef e bartender di fama internazionale, insieme a Sayaka Anzai (Head Sommelier del Gruppo Sacco dal 2024) tra analcolici, vini, cocktail e distillati; dall’altro il gesto iconico che basta a se stesso. "Oppure ci si muove nel modo più ovvio e soddisfacente: una bella bottiglia di Champagne a tutto pasto".

Dietro le quinte: ricordi, clienti e un legno di 600 anni

Chef Sacco torna agli anni della sua formazione, quando l’aspirazione a una stella lo portava in giro per la Francia. Lì c’era sempre un tavolo in cucina ma con un’altra aura: non il palcoscenico dichiarato di oggi, piuttosto un rifugio per gli addetti ai lavori. "Non era la concezione che si ha oggi dello Chef Table". Era un tavolo nascosto, non reclamizzato, dove Chef e amici potevano “fare le cose loro”. Quelle “cose loro” le ha volute trasformare nell’attrazione principale, rovesciando il punto di vista e rendendo visibile ciò che di solito resta dietro le quinte. Per godersi davvero l’esperienza, il consiglio è semplice e disarmante, un invito a disinnescare l’orologio: "Scegliete l’orario di arrivo e poi fatevi trasportare dall’esperienza senza guardare l’orologio... Non si sa mai quando si finisce!". Anche il pubblico cambia volto con le stagioni. In primavera e in autunno prevalgono gli italiani, in piena estate arrivano soprattutto gli stranieri. E se la curiosità è la stessa, l’approccio ha sfumature diverse: "Lo straniero ha le idee chiare: vuole sedersi a quel tavolo per vivere la cucina e provare i nostri menù. L’italiano è lì perché vuole il contatto diretto con lo Chef, dialogarci, farsi un selfie, vivere un momento di intimità".

Piccolo Lago