a Dolcedo, dove le colline si stemperano negli uliveti e l’acqua dei torrenti affila i sassi da secoli, la cucina sembra respirare la stessa aria antica e pulita. È qui che prende forma Ristorante Equilibrio, la casa gastronomica di Chef Jacopo Chieppa, una voce che parla sottovoce ma lascia tracce profonde. Lo Chef racconta la sua urgenza creativa come si descrive una corrente sotterranea: “Equilibrio nasce per la voglia di concretizzare un’idea di ristorazione creativa e identitaria”. Nelle sue parole, si avverte il divertimento serio del mestiere, quella sfida che non invecchia mai: la voglia di mettersi in gioco, superando limiti e abitudini, “giocando” e rinnovandosi costantemente in “Equilibrio”.

L'estetica è perfettamente integrata in un contesto di natura, pietra e colori di altri tempi. Crediti: Equilibrio

L’energia del luogo si riflette nella calma con cui lo Chef misura ogni gesto, come se le pietre intorno fossero metronomi gentili e la valle, uno spartito di stagioni.

Tra pietra, acqua e memoria

Il ristorante vive nelle ossa di un antico mulino. “Pareti che raccontano di un passato lontano, vissuto e amato ispirano il quotidiano mantenendo un piede nel passato guardando al futuro”, dice lo Chef, come se quelle mura respirassero ancora di grano e di olive. Non è solo immaginazione: quelle stesse pietre hanno ospitato produzioni diverse, dalle farine all’olio, poi una casa privata e persino una storica osteria della zona. Quando Chef Chieppa è entrato in questo spazio, Equilibrio aveva un’anima rustica, stratificata dal tempo e dalle mani di chi l’aveva vissuto. Insieme a sua moglie Melania e a un team di architetti, ha scelto di rinnovare senza cancellare, mantenendo un’essenza campestre: colori naturali, palette calde, continuità tra interno ed esterno, per creare un ambiente accogliente e sincero.

L’orto non è essenziale ma contamina le mie idee diventando talvolta necessario

— Jacopo Chieppa, Equilibrio

Nel nome c’è una storia doppia. L’equilibrio è la parola che percorre il lavoro e la vita di Chef Chieppa, il suo baricentro quotidiano. Ma c’è anche un’immagine concreta: “È legato al ponte cinquecentesco che, alle porte del locale, ancor oggi si regge in equilibrio”. Quell’arco di pietra sembra dare il passo a chi entra, un invito a camminare con la stessa grazia misurata. In cucina, l’orto del ristorante non è un totem, ma una rotta che contamina e a tratti diventa necessaria. Lo Chef lo dice senza esagerare, come si parla di un amico di cui si conoscono pregi e intemperanze: “L’orto non è essenziale ma contamina le mie idee diventando talvolta necessario. La cucina ligure ha un’altissima percentuale vegetale”. Così il verde non è guarnizione, ma grammatica.

Il gioco serio della creatività

È difficile mettere in un manuale la scintilla che accende un piatto. Chef Chieppa lo ammette con naturalezza: “Difficile codificare la creatività, accade che mi colpisca una ceramica, un supporto, un oggetto. Da lì parte l’idea”. C’è sempre qualcosa che fa scattare il primo accordo: una materia, una forma, un riverbero. E poi il territorio, che per lui non è una mappa: “Nasco e cresco a Imperia, il territorio fa parte di me”. Questa appartenenza si traduce in una pratica quotidiana, concreta. “Riduciamo gli sprechi, ci riforniamo direttamente da piccoli produttori che oggi vengono anche a bussare alla nostra porta. Creare un indotto, una connessione con chi il territorio lo vive genera una bellezza d’insieme unica e sostenibile”. La sostenibilità, qui, non è bandiera ma ecosistema: un’orchestra in cui ogni gesto ha un suono e un senso.

Quando si parla di "esperienza", sedersi a tavola fra le mura di un antico mulino risponde perfettamente alla definizione. Crediti: Equilibrio

Equilibrio, intanto, non si ferma: “Aggiungiamo sempre dei tasselli che compongono un mosaico vario e variegato”. Nuovi piatti, maggiore attenzione ai lievitati, una consapevolezza crescente di un’identità marcata. Il team respira lo stesso ritmo, fatto di degustazioni, scambi, incontri e consigli di colleghi che sono diventati amici; tutto concorre a una maturità corale, dove la cucina è veicolo di emozioni misurate e riconoscibili.

Siamo da approcciare con curiosità, stupore e pochi preconcetti. Non siamo convenzionali

— Jacopo Chieppa, Equilibrio

Verso il futuro, in equilibrio

C’è un invito gentile a chi sceglie Equilibrio: “Approcciare con curiosità, stupore e pochi preconcetti. Non siamo convenzionali”. Lo Chef sa che ogni ospite porta con sé una storia, e che l’ascolto fa parte del mestiere. La clientela cambia con le stagioni: gli stranieri spesso si affidano al percorso, gli italiani, che hanno la cucina nel DNA, restano curiosi, mantenendo però un velo di sano sospetto. Tra i volti, uno spicca nel racconto: un cliente che li ha “sposati” dal primo giorno, e che oggi prenota il suo tavolo anche quando si trova a bordo di una nave, di cui è il capitano, dall’altra parte del mondo. Perché, dice lo Chef, cenare qui è “un po’ come tornare a casa”. Dentro i piatti, le coordinate restano chiare: “Deve essere buono, comprensibile: la chiave di lettura deve essere popolare. Materia prima super locale. Voglio essere personale nella mia cucina”. E la tavola, allora, cosa significa davvero? “Il tempo che permette la condivisione”. E forse è questa la promessa più preziosa, in un mondo che corre: concedersi quel tempo, in una valle che insegna a respirare lento. Chef Chieppa chiude il cerchio senza enfasi, con una frase che somiglia a un promemoria appuntato sul quaderno: “Guardare al futuro con consapevolezza”. E qui, tra ulivi, pietra e acqua, l’auspicio ha il sapore di una cosa possibile: la bellezza che continua, senza rumore, nel passo sicuro di un ponte antico e di una cucina che non smette di cercare la sua forma migliore.

Equilibrio