serralunga d’Alba, colline che si srotolano come velluto tra filari e noccioleti. Il Boscareto Resort & Spa si inserisce in questo paesaggio con discrezione, circondato dai vigneti Batasiolo che ne definiscono l’orizzonte. Da qui lo sguardo segue i pendii delle Langhe e trova un punto fermo nel profilo del Castello di Serralunga, presenza verticale che misura lo spazio e ne sottolinea l’identità. Qui, a La Rei Natura by Michelangelo Mammoliti, la cucina è un dialogo con la natura che unisce desiderio e realtà e che sa spiccare nel panorama internazionale. Con lo Chef parliamo di De Rerum Natura, un’esperienza che nasce per pochi e che racconta, con voce chiarissima, cosa significhi oggi cucinare la libertà.
 

Il mio obiettivo era cucinare per l’ospite facendogli vivere un momento irripetibile: perché allora non preparare i piatti richiesti dall’ospite stesso?

— Chef Michelangelo Mammoliti, La Rei Natura

L'esperienza nasce da una riflessione sul fatto che alcuni ospiti abituali spesso visitano il ristorante più volte nello stesso mese. Da questa fiducia è scaturita la scintilla per “creare qualcosa di unico e sartoriale”, un momento costruito in dialogo con l’ospite e senza filtri, dove il menu diventa specchio dei desideri. "Il mio obiettivo era cucinare per l’ospite facendogli vivere un momento irripetibile: perché allora non preparare i piatti richiesti dall’ospite stesso?” spiega.

Così, De Rerum Natura si apre solo a chi conosce già gli altri tre percorsi del ristorante: a quel punto, lo chef e il direttore di sala Alessandro Marcialis ascoltano i gusti degli ospiti, propongono un elenco di ingredienti stagionali e costruiscono insieme, con immediatezza, un racconto su misura. “Immaginate di sedervi nel vostro ristorante preferito e avere il desiderio di mangiare dei funghi porcini fritti, un brasato, o un agnello intero alla brace, senza giochi pirotecnici, ma con la materia prima cucinata per ristorare l’anima, tornando a sapori casalinghi e familiari.” In questa semplicità c’è il coraggio dell’alta cucina che scende in campo direttamente, aperta al massimo confronto.

Tra memoria e mercato

Quando chiediamo a Chef Mammoliti delle origini di questa idea, lui torna al profumo di un banco della verdura all’alba e a una voce di famiglia: “L’idea affonda le radici nell’approccio che mia nonna aveva nel suo ristorante: i piatti venivano realizzati con gli ingredienti del giorno e con le preparazioni che potevano essere realizzate al momento, in base a ciò che offriva il mercato.” È lì che nasce il ritmo di De Rerum Natura: la cucina come dialogo quotidiano con la natura.

Al verde (merluzzo cotto sulla lampada in sala in burro e acciughe, sfogliato e servito nel piatto con vari bagnetti verdi preparati con erbe dell'orto), un esempio dei piatti offerti dal ristorante. Crediti: La Rei Natura by Michelangelo Mammoliti

E in sala? L’attenzione è sempre massima, ma qui il contatto diventa più vivo, quasi confidenziale: “Con questo menu, però, riusciamo a garantire un’esperienza ancora più interattiva e coinvolgente a chi si siede al nostro tavolo.” Il percorso si tessе così: l’ospite seleziona gli ingredienti del giorno, concorda il numero di portate — in media sei — e ogni piatto principale è accompagnato da “elementi satellite” che lo completano, esaltando l’ingrediente in tutta la sua totalità.

Libertà, cantina e stagioni

Perché tutto funzioni come un’unica sinfonia, anche il calice deve parlare la stessa lingua. Gli abbinamenti, spiega lo Chef, nascono insieme al piatto, seguendo la stagionionalità. Se viene proposto un piatto che, per esempio, è a base di cetriolo, potrà essere abbinata a una bevanda analcolica vegetale che dialoghi con le sfumature della ricetta. Lo stesso rigore vale per il vino: “La scelta è sempre in funzione del piatto. Lavoriamo con piccoli produttori locali e grandi etichette internazionali. Ci piace raccontare le storie delle persone dietro ogni bottiglia. La nostra selezione segue la filosofia di una cucina improntata alla natura: in un grande ristorante non si viene solo per mangiare, ma per scoprire eccellenze che chiudano il cerchio di un’esperienza unica.”

A chi siede con l’idea di provare De Rerum Natura, Chef Mammoliti fa un invito che suona come un lasciapassare: “Il mio consiglio è di non farsi intimorire. Suggerisco di affidarsi al team e chiedere di assaggiare qualcosa di unico, senza porre limiti alle richieste. Se la proposta è ragionevole e rispetta la stagionalità, sarà nostra premura soddisfare ogni desiderio.” Nel nome del percorso c’è una traccia antica: l’opera di Lucrezio. “Mi ha ispirato il titolo e l’ambizione dell’opera. Mi affascinava l’idea di celebrare tutto ciò che la natura ci offre, utilizzando la forza intrinseca di ogni singolo ingrediente per creare qualcosa di personale e irripetibile.”

La Rei Natura by Michelangelo Mammoliti