in una Costiera patrimonio dell’Unesco, Amalfi spicca tra scale, archi, passaggi stretti e un mare che non si dimentica. È qui che Chef Alessandro Tormolino ha trovato la grammatica della sua Esperienza Naturale, il percorso più identitario del ristorante Sensi. Con immaginazione lucida, lo Chef racconta un’idea di cucina che sposta l’orizzonte un morso alla volta, riportando tutto all’essenziale senza rinunciare alla complessità. È il suo modo di far coincidere territorio, tecnica e libertà creativa.

Per parlare dell’Esperienza Naturale, Chef Tormolino parte da un atto di sottrazione. “L’Esperienza Naturale nasce dal desiderio di dare centralità assoluta ai prodotti del territorio, in particolare al mondo vegetale”, dice, spiegando come abbia voluto eliminare quelli che definisce i “quattro veleni bianchi” — sale, zucchero raffinato, farina e latticini — per lasciare in primo piano il sapore autentico degli ingredienti. Non è un menu alternativo, spiega, ma un manifesto: “Non è semplicemente un menu alternativo rispetto alle altre degustazioni di Sensi: è la massima espressione della nostra filosofia. È un’esperienza identitaria, che racconta la mia idea di cucina attraverso purezza, tecnica e ricerca”. In questo racconto del gusto, il vegetale è una voce piena, capace di tenere la scena con una trama che esalta materia, stagioni e maturazioni.

All’inizio, l’intuizione era anche una scommessa: “Tutto è partito dal desiderio di dimostrare che si potesse costruire un’alta cucina completa partendo esclusivamente dal vegetale”, ricorda lo Chef, chiarendo che il primo obiettivo è stato “far assaporare il reale sapore dei prodotti, rispettando la stagionalità e la giusta maturazione”. Non una strada semplice. Ma con il tempo, insieme al suo team e al suo sous chef, il progetto è cresciuto. Sono arrivate le fermentazioni, le spezie, le erbe aromatiche; si sono affinate consistenze, si sono indagate trasformazioni. Il risultato è un cambio di prospettiva: “Oggi non è più una sfida: è un linguaggio. Pensare in quest’ottica cambia completamente l’approccio creativo e apre possibilità inaspettate”.

"Terrazza" e "Amalfi" fanno immediatamente pensare a scenari affascinanti che Sensi certamente incarna. Crediti: Ristorante Sensi

Radici e stagioni in dialogo

La selezione delle materie prime, per Chef Tormolino, è un patto con la terra e con chi la coltiva. “La scelta delle materie prime avviene attraverso una filiera corta e un dialogo costante con i nostri fornitori. Lavoriamo esclusivamente con prodotti stagionali, raccolti alla giusta maturazione”. È un percorso identitario che presto dialogherà con un orto di casa: “Stiamo sviluppando anche un nostro orto per rendere il percorso ancora più identitario”. Il rispetto del prodotto è il punto di partenza, perché — dice lo Chef — “solo da una materia prima eccellente può nascere un’esperienza autentica”.

Cambia dunque anche lo sguardo dell’ospite, che spesso arriva con diffidenza e riparte con stupore. “Molti ospiti arrivano con un certo scetticismo, perché non si aspettano la stessa intensità gustativa di un percorso con carne o pesce”, ammette lo Chef. Eppure, a fine esperienza, la soddisfazione è “pari — se non superiore — agli altri menu”. È un viaggio di sapori profondi, di strutture complesse, di equilibrio e innovazione, “anche per chi non è alla ricerca della cucina vegana”.

L’Esperienza Naturale nasce dal desiderio di dare centralità assoluta ai prodotti del territorio

— Alessandro Tormolino, Sensi

Sintonizzare il palato su un menu così richiede coerenza anche negli abbinamenti. Per questo, a Sensi hanno immaginato un pairing su misura: “Per questo percorso proponiamo anche un pairing dedicato a base di kombucha di nostra produzione. Si tratta di tè fermentati che elaboriamo in diverse varianti aromatiche per creare abbinamenti coerenti con i piatti”. Lo Chef è chiaro: “Non è un’alternativa al vino, ma un’esperienza complementare, che amplifica la naturalità del menu e ne rispetta l’equilibrio”.

Ristorante Sensi