Orvieto, sospesa su una rupe di tufo, è un intreccio di pietra, silenzio e verticalità, dove la storia si stratifica e definisce un’identità raccolta e profonda. Qui, Coro è un ristorante che sa farsi ricordare non solo per la bellezza della struttura e la qualità della cucina, ma per l'esperienza nel suo complesso. Con Chef Ronald Bukri il racconto scorre come una musica a più voci, senza alzare il volume ma allargando l’ascolto. Parte dall’origine: “Coro è il punto in cui due traiettorie si incontrano.” La sua e quella di Francesco Perali, cofondatore del locale. Un luogo costruito “nelle scelte, nei silenzi, nel modo di accogliere”, dove la funzionalità non è mai stata l’unico obiettivo. “Non volevamo un ristorante che funzionasse soltanto. Volevamo uno spazio che avesse carattere. Coro è questo: professionalità e personalità che convivono. Cucina, sala, atmosfera: tutto deve parlare la stessa lingua.”
Francesco Perali e Chef Ronald Bukri, i due fondatori di Coro . Crediti: Coro Ristorante
Al centro, sottolinea lo Chef, c'è un gusto italiano “che non è nostalgia, ma identità viva. Un gusto che non si forza e non si dichiara, ma si riconosce.” Senza forzature, futto di una ricerca attenta: “Per essere autentici non bisogna inseguire l’originalità: bisogna cercarla con pazienza, togliendo il superfluo. Io credo che si debba capire il proprio tempo senza diventare schiavi delle mode.” Come in cucina, anche nel progetto, aggiunge, si è scelto di sottrarre. “Resta solo ciò che ha senso.” E quando il racconto devia sulla sede, l’eco della chiesa sconsacrata è presente senza sovrastare.
Cucinare in una chiesa sconsacrata significa lavorare dentro un volume che ha memoria, verticalità, silenzio. La scelta di un piatto, di una forma, di un impiattamento nasce anche da lì.
Lo Chef non si impone di farsi influenzare dallo spazio – “sarebbe artificiale” – ma riconosce quanto sia inevitabile: cucinare in un volume con “memoria, verticalità, silenzio” significa lasciare che “l’estetica del luogo entri nel gesto. E il gesto entri nel gusto.” Non è un esercizio concettuale, sottolinea: “Per chi ha una sensibilità marcata, queste connessioni non sono un esercizio concettuale. Sono una necessità.” Nel progetto, l’armonia tra forma e sostanza è un filo teso che non si spezza. Chef Bukri la racconta senza enfasi, con quella sobrietà che lascia vedere l’ossatura delle idee, il ritmo dei dettagli e la misura delle scelte.
Quando si arriva al tema del lavoro di restauro fatto sulla sede storica del locale, appare chiara la doppia guida del progetto: l’architetto Giuliano dell'Uva per la visione, lo Chef per la funzionalità tecnica della cucina. Flussi, organizzazione, efficienza: nell’intreccio tra architettura e servizio non c’è gerarchia, ma un patto. “La bellezza deve emozionare, ma la struttura deve funzionare. Un ristorante non vive di estetica: vive di equilibrio tra visione e operatività.”
La sede del ristorante è stata oggetto di un importante lavoro di restauro che ha portato a un matrimonio di bellezza e funzionalità.. Crediti: Coro Ristorante
La sinergia, qui, ha l'importanza di un metodo. Coro, spiega lo Chef, tiene in sé anche un gioco fonetico che diventa manifesto: “Coro è anche l’unione dei nostri nomi: francesCO e ROnald.” Non solo lettere, però: un’orchestrazione di voci che vanno nella stessa direzione. “Il sogno è costruire una grande maison dell’accoglienza, dove cucina, sala e ospitalità siano parte di un unico racconto. Non un ristorante che si esaurisce nel piatto, ma un luogo che rimane.”
I miei piatti sono spesso grida a bassa voce. Non cercano l’effetto, ma l’ascolto. Sono grida educate.
A chi sceglie Coro, lo Chef non chiede tanto di credere, quanto di percepire. “Chiedo apertura. Chiedo sensibilità.” La sua cucina, racconta, si muove per “grida a bassa voce”, che rifuggono l’effetto per cercare l’ascolto: “Sono grida educate.” È lì, “nell’apparente semplicità”, che si nasconde “una complessità silenziosa.” Oltre il bello e il buono, indica un livello ulteriore: “Bisogna essere disposti a percepirlo.”
A Coro arriva una clientela varia, in maggior parte italiana. Gli ospiti stranieri portano spesso un’abitudine consolidata al fine dining; gli italiani, racconta Chef Bukri, arrivano con curiosità e, a volte, con una lieve diffidenza. Lui la comprende: chi ha vissuto qualche delusione tende a proteggersi. “Il nostro compito è dimostrare, non convincere.” Ci sono poi persone che affrontano chilometri e voli per raggiungere Orvieto: un investimento emotivo e reale che crea una pressione su chi accoglie. Lo Chef non si sottrae a quella responsabilità: accoglie la pressione come una prova di fiducia, “significa che qualcuno ha deciso di affidarsi.”
In questo abbraccio tra aspettative e restituzione, emerge un episodio che gli è rimasto nel cuore: un ragazzo, a cena da solo, con gli occhi lucidi a fine serata. Gli confida che quelle tre ore le avrebbe ricordate per tutta la vita, dopo un anno difficile tra salute e famiglia. Da lì una certezza: “Il nostro lavoro non è riempire tavoli. È dare forma a un tempo che resta.”
Miele, polline e finger lime, uno dei signature dish di Coro, la cui cucina propone "un gusto che non è solo sapore, ma anche bellezza, sensibilità, gesto". Crediti: Coro Ristorante
La cucina di Coro nasce in modi diversi, senza un protocollo fisso. A volte è l’ingrediente stagionale a guidare la mano; altre una tecnica, un equilibrio, un’intuizione. L’obiettivo, però, rimane sempre il gusto: “un gusto che non è solo sapore, ma anche bellezza, sensibilità, gesto.” In questa partitura ha un ruolo anche la brace, mai come firma estetica, sempre come strumento. “La uso come un ingrediente: deve entrare nell’armonia del piatto, mai dominarlo. Non deve coprire, ma approfondire.” La regola è che tecniche e ingredienti restino “un passo indietro rispetto al risultato finale.” Quello che conta è l’insieme, sottolinea, con la fermezza di chi lascia che sia il piatto a parlare.
Il respiro internazionale della carriera di Chef Bukri ha portato a una crescita continua: “Cambiare prospettiva è stato fondamentale.” Le grandi brigate hanno reso il rigore un alleato e la disciplina una grammatica del mestiere. “Ti costringe a misurarti. Se sei aperto, impari. Se sei sensibile, trasformi.” Ma oltre la tecnica, oltre il perimetro dei fuochi, c’è la tavola come spazio simbolico: “La tavola è un atto culturale altissimo, spesso sottovalutato. È un linguaggio universale. Unisce, attraversa, racconta. Non è solo nutrimento. È relazione.”
La tavola è un atto culturale altissimo, spesso sottovalutato. È un linguaggio universale. Unisce, attraversa, racconta. Non è solo nutrimento. È relazione
E questa esperienza, nella cornice affascinante di Orvieto, si riassume nelle parole finali dello Chef: “Coro è un progetto costruito su tempo, costanza e dedizione. Una cucina rara, personale, che parla di gesto e sensibilità. Non cerca scorciatoie.” Un luogo che non urla ma resta, come una promessa mantenuta tra bellezza, tecnica e relazione.
Coro Ristorante
Orvieto (Umbria)
Clinica Gastronomica Arnaldo
Ristorante Sibilla
