a Courmayeur, in Valle d’Aosta, la montagna non è solo cornice: è una presenza che insegna a riflettere e ad ascoltare. È qui che Chef Stefano Alessandro Marchetto apre il sipario su Pierre Alexis 1877, raccontandocene l'essenza: “Lo spirito di Pierre Alexis 1877 è prima di tutto CASA”, afferma. Dentro quel perimetro vivo, infatti c’è la famiglia al completo. La moglie Monica accoglie gli ospiti in sala insieme ai due figli gemelli: Egon, sommelier, e Liam, maître di sala. In cucina, lo Chef lavora fianco a fianco con il figlio maggiore, Nicholas, suo sous-chef. Quell’architettura familiare si riflette nel ritmo della serata e in un’accoglienza che Chef Marchetto definisce con tre parole nette: “autenticità, calore e attenzione sincera”.

La famiglia che accoglie al ristorante: Chef Stefano Alessandro Marchetto, la moglie Monica e i figli Egon, Liam, e Nicholas. Crediti: Pierre Alexis 1877

La montagna, per lui, è un componente di questa accoglienza. “La montagna fa parte di questo spirito domestico, è il nostro quotidiano, il luogo che ci ha insegnato il valore della condivisione, del tempo e della semplicità.” Da qui nasce una radicata nel rispetto: “La nostra cucina nasce proprio da qui: da una dimensione intima e vissuta, dove gli ingredienti della montagna non vengono mai forzati, ma rispettati e accompagnati, come si fa con ciò che si ama davvero.” Se gli si chiede del rapporto con il territorio, lo Chef lo sintetizza con una frase che richiama il ritorno a casa dopo un lungo viaggio: “Il territorio è il nostro punto di partenza e di ritorno.” Vivere e lavorare in Valle d’Aosta significa, per lui, osservare ogni giorno il movimento delle stagioni, la forza e la fragilità della natura, e riconoscere una responsabilità precisa: “conoscere, rispettare e valorizzare ciò che ci circonda, senza mai forzarlo.” 

Erbe, boschi e memoria

Nella memoria di Chef Marchetto c’è il passo leggero di sua nonna Regina, tra i boschi della valle. È da lei che inizia il percorso. “Da bambino andavo a fare passeggiate nei boschi della valle con mia nonna Regina, ed è a lei che devo molti dei miei primi insegnamenti sulle erbe e sulle bacche spontanee.” Con naturalezza, racconta, la nonna gli trasmetteva il rispetto per ciò che la natura offre e la misura del raccogliere. Quelle passeggiate sono ancora oggi fonte di ispirazione. Il bosco suggerisce, lo Chef ascolta: acetosella, achillea, sambuco, tarassaco, pino mugo, fiori di campo; ogni stagione conduce la mano. “Ogni elemento viene trattato con estrema delicatezza, attraverso infusioni, essiccazioni leggere o fermentazioni naturali, per preservarne l’identità e raccontare il paesaggio nel modo più autentico possibile.”

Ogni elemento viene trattato con estrema delicatezza, attraverso infusioni, essiccazioni leggere o fermentazioni naturali, per preservarne l’identità e raccontare il paesaggio nel modo più autentico possibile.

— Chef Stefano Alessandro Marchetto, Pierre Alexis 1877

La stessa misura governa la sua idea di sostenibilità. “Per noi la sostenibilità è una scelta concreta e quotidiana.” Un orto, coltivato per tutta l’estate, gli permette di seguire la vita degli ingredienti “dal seme al piatto, rispettando i tempi naturali e riducendo al minimo gli sprechi.” Il resto è una selezione esigente di materie prime, il lavoro con piccoli produttori locali, l’uso consapevole delle risorse. “Non si tratta di inseguire una tendenza, ma di vivere il territorio in modo responsabile, coerente con i valori della nostra cucina e con il rispetto per la montagna che ci ospita.”

Pierre Alexis 1877