fiumicino è nota per il suo aeroporto, ma ciò che la rende speciale sono l’aria che sa di salsedine e i riflessi del Tevere. E Il Tino di Chef Daniele Usai è un approdo di luce calda. Lo Chef chiarisce subito la rotta dell’esperienza: “Lo spirito del Tino è quello di mettere al centro dei riflettori i nostri ospiti”. Non un proclama, ma un’intenzione operativa che si traduce in gesti, sguardi, ritmo di sala. Poi un dettaglio che vale come un abbraccio: “Dunque l’accoglienza e la sensazione di essere a casa sono caratteristiche portanti”. Il Tino, racconta Chef Usai, vive in equilibrio tra appartenenza e sguardo personale: “Il Tino vuole raccontare certamente un Territorio, quindi il mare e l’Agro Pontino, ma sicuramente anche l’identità dello chef e dei suoi collaboratori”.

Mare, conchiglie e il richiamo del Nautilus

All’interno del Nautilus Marina, la più antica marina del litorale romano, con lo sguardo che sfiora il Tevere, Chef Usai trova una continuità naturale tra ormeggi e tavola: “Il Nautilus che ci ospita è ancora mare, è famiglia, ed è un luogo, un contesto che ci ispira continuamente”. A quel legame ha dedicato anche un segno tangibile in carta: “Al Nautilus abbiamo dedicato un piatto omonimo che si ispira alla conchiglia e alla sequenza di Fibonacci”. La membrana tra ambiente e cucina, qui, è sottile: l’ispirazione diventa forma.

“La nostra cucina è costantemente e continuamente ispirata dal territorio. I paesaggi, le particolarità territoriali, i piccoli produttori, le ricette storiche sono una continua fonte di idee e ispirazioni”. Da questa premessa nascono idee che assecondano stagioni e mercato: il nuovo piatto “giardino di macchia e di mare” affida ai pesci dell’asta (che cambiano continuamente) il battito del piatto, intrecciati alle erbe della macchia mediterranea e a un latte ai pinoli DOP di Fregene. E quando il racconto si allunga nella storia, affiorano i cappelletti stracchino e parmigiano che i ravennati portarono qui tanti anni fa, durante la bonifica dell’Agro Pontino: memoria che profuma di casa e di lavoro.

Non è un concetto banale: è sempre emozionante ritrovare il mare in un piatto, ed è quello che si propone Chef Usai. Crediti: Ristorante Il Tino

Se il territorio entra in cucina, è anche perché la cucina spalanca le porte al territorio. “Abbiamo due piccoli orti e tra poco diventeranno tre. Stiamo progettando una serra che ci assicurerà una buona produzione anche in inverno”. Poi altri ingredienti che ispirano: “Le erbe aromatiche sono una delle colonne cardine della mia cucina così come il pesce locale e selvaggio”.

Il Nautilus che ci ospita è ancora mare, è famiglia, ed è un luogo, un contesto che ci ispira continuamente

— Chef Daniele Usai, Il Tino

Il processo creativo, per Chef Usai, è un lampo che non ama gabbie razionali: “Non c’è una regola per far nascere un piatto, l’ispirazione arriva improvvisa e senza una logica”. A volte affiora “da un ricordo”, altre dal “racconto di qualcuno” o “dalla produzione di una piccola realtà”; il filo che cuce il tutto è chiaro: “Nessuna logica meccanica regola la fantasia”.

Il gesto di casa e la memoria

C’è poi una dichiarazione di metodo che sa di laboratorio, pazienza, attenzione: “Facciamo in casa tutto ciò che è possibile fare in casa perché vogliamo dare il meglio, e facendo in casa molte cose siamo consapevoli di potere ottimizzare tutti quei centimetri che, messi insieme, fanno la differenza tra un prodotto buono ed uno memorabile”. 

Quella del Tino è un'eleganza mai scontata e anzi sempre al servizio dell'esperienza. Crediti: Ristorante Il Tino

E a chi sceglie Il Tino, lo Chef sussurra il miglior consiglio possibile per sedersi senza armature: “Consiglierei a chi ci viene a trovare di arrivare senza preconcetti, pronto a ricevere”.

Oggi ancor più di ieri conta l’accoglienza, ovvero la volontà viscerale da parte del ristoratore e dei suoi collaboratori di accogliere e fare sentire a casa l’ospite

— Daniele Usai, Il Tino

Il pubblico, intanto, è una comunità larga e serena: “La clientela del Tino è omogenea, siamo un posto inclusivo”. Inclusivo perché non chiede appartenenze, ma condivide un attimo di bellezza. E in questo scambio, Chef Usai custodisce incontri che restano: molte persone gli sono rimaste nel cuore, alcune sono diventate amiche, e talvolta scatta quella misteriosa rima interiore, “affinità elettive importanti”. Perché, alla fine, “la buona cucina avvicina gli animi affini”.

Nel racconto del percorso professionale, spicca il rispetto per tutti i momenti di crescita: “Tutte le tappe della mia formazione sono state importanti”. Punti cardinali che comprendono anche le esperienze internazionali e l’incontro con “grandi maestri della cucina”, come Gualtiero Marchesi, che hanno contribuito a definire il suo orizzonte; ma la maturità si nutre anche di ombre e inciampi: “Io credo che anche le brutte esperienze siano formative e determinino l’uomo o il professionista attuale”.

Cuori riscaldati, oltre la cucina

Il senso della tavola, per Chef Usai, supera la somma tecnica dei piatti: “La qualità del cibo è solo una parte dell’esperienza. Oggi ancor più di ieri conta l’accoglienza, ovvero la volontà viscerale da parte del ristoratore e dei suoi collaboratori di accogliere e fare sentire a casa l’ospite”. È qui che l’atto gastronomico diventa gesto umano: “Provare soddisfazione nel vedere le persone felici e i cuori riscaldati”. In fondo, a Fiumicino, tra mare e fiume, è questo il miraggio più vero: arrivare, fermarsi, sentirsi a casa.

Ristorante Il Tino