La Rei Natura by Michelangelo Mammoliti incarna il concetto di ristorazione esperienziale sotto ogni profilo. A partire dalle sale, completamente ripensate dall’interior designer Stefano Guidotti, chiamato a tradurre la visione dello Chef e di Valentina Dogliani (padrona di casa de Il Boscareto Resort & SPA, che ospita il ristorante) in architettura con un restyling su misura che mette la natura al centro, in continuità visiva e concettuale con la filosofia del ristorante e il paesaggio che si apre oltre le grandi vetrate. 

L’architettura interna si articola in tre ambienti distinti che scandiscono, come capitoli, le fasi della proposta del ristorante. L’ingresso, dal tono quasi familiare, accoglie con un’installazione luminosa firmata dallo Studio Morghen e introduce a una prima sala affacciata sulla corte interna: qui, con cucina a vista e sedute dedicate, si avvia il rito dell’aperitivo e degli amuse-bouche. Un corridoio allestito con opere di giovani artisti selezionati in collaborazione con la Galleria Lunetta11 crea una pausa contemplativa e guida verso la sala principale, concepita come l’interno di una casa: ogni tavolo gode di riservatezza senza mai perdere il dialogo con il paesaggio.

A chiudere il percorso, una sala interamente dedicata al dolce, dove pasticceri e cuochi lavorano a vista dessert e piccola pasticceria. Ovunque, l’ampiezza delle vedute 180° sulle colline e sui filari dell'azienda vitivincola Batasiolo, anch’essa proprietà della famiglia Dogliani, dilata lo spazio e dissolve i confini tra interno ed esterno.

Alla guida della cucina c’è Michelangelo Mammoliti, classe 1985, cresciuto all’ombra delle Alpi occidentali e da sempre in dialogo con l’elemento naturale, che per lui è casa, memoria e orizzonte. La sua traiettoria professionale — dalle esperienze con Gualtiero Marchesi, a fianco di Stefano Baiocco e, in Francia, con Alain Ducasse, Pierre Gagnaire, Yannick Alléno e Marc Meneau, fino all’incontro con Frédéric Lalos per l’arte del pane — definisce una grammatica di rigore e ricerca continua. Tornato in Italia nel 2014 come executive chef, ottiene la Stella Michelin nel 2017 e la seconda nel 2020, viene nominato Chef Emergente dal Gambero Rosso (2018), Miglior Chef dell’anno da Identità Golose (2021) ed entra nella The Best Chef Awards.

 
Dal 2022 è al timone di La Rei Natura by Michelangelo Mammoliti, che da novembre 2025 è insignito delle 3 Stelle Michelin. La sua cucina segue tre coordinate, dichiarate e mantenute con lucidità: naturale, della memoria e istintiva. Al centro, l’universo vegetale, interpretato attraverso erbe aromatiche, spezie, radici e specie coltivate personalmente con la brigata tra orto e serra, vero laboratorio vivo che alimenta il percorso MAD 100% NATURA®. Quando non autoprodotte, le materie prime (carni, formaggi, alcuni ortaggi) sono selezionate nel territorio, inteso come scrigno di eccellenze da valorizzare.

 
L’idea è netta: ogni piatto deve raccontare l’identità dello chef e del luogo, generando un’esperienza irripetibile altrove e fortemente radicata nelle valli e nelle colline circostanti. Chef Mammoliti rivendica un rapporto fisico con gli ingredienti — “mani sporche di terra” nella sua parafrasi — e riconosce in orto e serra una palette in continuo mutamento che guida le scelte. È la natura a dettare tempi e direzioni; la cucina, di rimando, si fa strumento di ascolto. A questa visione si intreccia un lavoro sulla memoria che lo chef definisce attraverso la lente della neurogastronomia. Con il supporto della dottoressa Maria Francesca Collevasone, ha esplorato memoria cognitiva e sistema limbico per dare forma culinaria alle emozioni: riemergono così ricordi familiari, profumi d’infanzia e appigli sensoriali profondi. Nascono in questo modo piatti come BBQ, uno spaghetto “al barbecue” cotto in estrazione di prosciutto di Cuneo, che innesca l’eco di una grigliata domenicale e condensa uno dei nuclei più intimi della sua autobiografia gustativa. L’esperienza è multisensoriale: i piatti si osservano, si annusano, si masticano, talvolta si toccano; è il cervello, infine, a decidere se archiviare quell’insieme di sapori nella memoria a breve termine o scolpirlo più a fondo. L’obiettivo di chef Mammoliti è che i suoi clienti si lascino andare nei loro ricordi, facendosi guidare verso nuove memorie gustative.

In sala, la regia è affidata a Alessandro Marcialis, forte di esperienze tra Toscana, Costa Smeralda e il Castello di Grinzane Cavour. Il legame con le Langhe e l’incontro con chef Mammoliti ne hanno definito il profilo: rigore, misura e una sensibilità affilata sul mondo vegetale, maturata nella frequentazione quotidiana di orto, serra e giardino delle botaniche.

La carta dei vini, curata dal sommelier Alessandro Tupputi, parte dal patrimonio delle Langhe per allargare lo sguardo all’Italia dei piccoli produttori e poi oltre confine, tra Francia, Spagna, Armenia e Georgia. La selezione intreccia grandi firme dell’enologia e piccoli viticoltori di pregio, con abbinamenti pensati per non prevaricare i piatti ma per bilanciarli con precisione, seguendo una linea volutamente non convenzionale. Il vino diventa così un ingrediente ulteriore, capace di esaltare sfumature e complessità senza alterare l’equilibrio. Un ultimo, importante tassello in un percorso esperienziale a tutto tondo.

All’interno del ristorante, una sala appartata custodisce un unico tavolo conviviale da otto coperti, un “sharing table” concepito per un percorso esclusivo. L’ambiente, intimo e raccolto, ruota attorno a un tavolo in rovere disegnato da Christophe Delcourt, pezzo della sua Collection Particulière: materia calda e disegno contemporaneo che orientano l’esperienza verso la condivisione, con una precisa idea di misura ed eleganza.

Qui tutto è dedicato a un menu su misura, pensato soltanto per gli ospiti della stanza, affiancato da una selezione di vini dedicata. Il cuore del progetto è il percorso di degustazione intitolato De Rerum Natura, espressione di una filosofia che interroga la “natura delle cose” e, per estensione, il senso profondo della parola ristorante: luogo di ristoro, certo, ma anche di accoglienza, memoria e cura. La cucina nasce da radici familiari e si alimenta di istinto, ricordi ed emozioni, trasformando l’atto del cucinare in un dialogo con l’ospite.

Non c’è una sequenza di piatti fissata a priori: la serata si costruisce insieme al commensale, che diventa coautore del percorso, suggerendo gusti, profumi d’infanzia e preferenze capaci di orientare la rotta. Stilisticamente, la cucina intreccia tecnica e sensibilità materica. Il fuoco vivo e la griglia dettano ritmo e carattere, affiancati da affumicature e metodi ancestrali; l’acidità viene usata come leva per amplificare i sapori; emulsioni, estrazioni e maturazioni definiscono trame più sottili.

I riferimenti culturali si muovono con naturalezza tra Nord e Sud, trovando equilibrio in riletture di elegante profondità: un Riso Sporco Di Faraona E Foie Gras cotto su legno stagionato a lenta combustione; una Bresaola Vegetale che nasce dal sedano rapa cotto sul sale con fini veli di avocado; il ricordo di una brace domenicale evocato dietro l’apparenza di uno spaghetto; un Raviolo Di Oliva All’Ascolana Con Zabaione Di Salamoia Taggiasca a ricomporre geografie del gusto; l’anguilla che incontra lo yakitori e si trasforma in un piccolo origami di pasta; persino l’ispido carciofo, trattato con gentilezza, che svela valore anche nella sua corazza esterna.

Gli ingredienti, più delle ricette, dettano il percorso: stagioni e clima, il freddo alle porte, la siccità o la pioggia estiva, il fermo pesca o l’avvio della caccia, l’umidità del tartufo, le scelte biologiche e i trattamenti naturali dell’orto. Da qui nasce una materia prima “nel suo momento”, che arriva in tavola nella forma e condizione migliori. Emblematici i pomodori selezionati, quando possibile, tra oltre cento varietà coltivate nell'orto: un patrimonio vegetale che rende concreto il discorso su territorialità e biodiversità. Perfino le assonanze chimiche — ciliegie e mandorle legate da una stessa molecola — entrano in gioco con consapevolezza tra scienza e arte. 

Un’esperienza che viene definita "più di una cena" in cui gli ingredienti danno il meglio di sé, nulla è come sembra e, tra creatività ed equilibrio, ogni piatto diventa narrazione: autentica, viva, difficilmente dimenticabile.

Tre menù tra natura e memoria

Il ristorante propone tre percorsi degustazione, ciascuno espressione di un diverso asse narrativo della cucina di Chef Mammoliti.

MAD 100% Natura include 10 creazioni a mano libera e incarna la filosofia vegetale elevata a piena dignità gastronomica, senza escludere il ruolo calibrato della proteina animale. Nelle parole dello chef "Quello che voglio raccontare in questo percorso non è solo l’ingrediente di stagione, ma anche lo sforzo che sta dietro la sua produzione, il rapporto che mi lega ad una materia prima, il lavoro intenso degli allevatori, la passione dei coltivatori, il perché ho fatto certe scelte."
Il menu viene offerto al prezzo di 350 euro. Sono disponibili abbinamenti di sei calici di vino a 200 euro, cinque calici di Champagne a 180 euro o cinque creazioni analcoliche a 100 euro.

Emozione è un itinerario autobiografico nella memoria: pane, merende d’infanzia, la grigliata della domenica diventano istantanee culinarie che rievocano sensazioni e momenti felici. Come racconta lo chef, "un menu fatto di istantanee che voglio condividere con voi, il mio personale album di ricordi, la mia vita fatta di sapori che vengono dal mondo e che prendono vita dalla mia infanzia." 
Viene proposto a 280 euro, con la possibilità di un abbinamento di sei calici di vino a 160 euro o cinque creazioni analcoliche a 100 euro.

Voyage ripercorre le tappe formative dello chef, dalla ricerca d’equilibrio in Thailandia alla purezza giapponese, dal calore libanese alle tecniche messicane, fino al rigore francese e al ritorno in Italia, radice e casa. Lo chef lo descrive come "un percorso nel vero senso della parola. È la cartina di un viaggio, con una serie di tappe che ho toccato e vissuto nel corso della mia vita, che mi hanno formato, mi hanno dato tanto e hanno trasformato la mia cucina in quello che è oggi."
Il menu ha un prezzo di 280 euro e può essere accompagnato da un abbinamento di cinque calici del viaggio a 200 euro o cinque creazioni analcoliche a 100 euro.

Spaziando tra i menù

Il menù à la carte permette di scegliere tra i piatti dei percorsi di degustazione proposti. Nella selezione, per esempio, dal menù Emozione, MONTANO, spaghetto cotto in estrazione montana, cipresso e salume selvatico o  DIAVOLA, quaglia glassata al miele di Cayenna, rosa di Gorizia, salsa diavola. Dal menù Voyage, BANGKOK, scampo, curry verde e condimento Thai o VICTORIA, salume di ananas Victoria, sorbetto alla brace e vaniglia di Tahiti.

• Il piatto più ricco del menu à la carte è TOKYO, manzo marinato al miso d'orzo, jus all'alga kombu, offerto al prezzo di 90 euro.

• Tra i primi piatti più accessibili troviamo SANTENA, asparagi di Santena con pesto montano e infusione cacio e pepe, e MITONÉ, ravioli di vitello con zabaione anisè, entrambi proposti a 50 euro.

• Il costo di un pasto à la carte di tre portate varia indicativamente tra i 135 euro e i 210 euro. Un esempio di combinazione potrebbe essere: CENTALLO, fagioli di Centallo, guanciale di mare e salsa ai calamari arrostiti (50 euro), INCENDIO, storione come una scaloppina di pollo al limone (75 euro) e IL MIO PIEMONTE, tartelletta soufflè alla nocciola, sorbetto al mandarino e segatura di nocciola (35 euro), per un totale di 160 euro.

Se vi piace...

Per chi ama i dessert: THAY-SIAM, palet di mango confit impregnato al passione e banana, spuma al cocco e sticky rice.

Per chi apprezza il pesce: VALENCIA, triglia con salsa valenciana.

Per chi preferisce la pasta: SPINOSO, fusilli dei Monti Sibillini, estratto di foglie di carciofo, anemoni di mare.

Per chi ama le ispirazioni mediorientali: LEVANTE, ravioli di falafel con yogurt al cumino e jus profumato alla menta.