A Bellagio, spesso chiamata “Perla del Lago di Como” per la sua posizione dove i due rami del lago si incontrano e per la vista ampia che abbraccia acqua e montagne, il Grand Hotel Villa Serbelloni è attivo da oltre un secolo.

Nato come residenza privata nel 1850 per il conte Frizzoni, venne convertito in albergo nel 1873 con il nome di Grand Hotel Bellagio, inaugurando una storia di charme e accoglienza che si intreccia con il paesaggio. In questa cornice storica e scenografica, il Ristorante Mistral occupa un ruolo centrale nella proposta gastronomica del 5 stelle Deluxe, affacciando la sua veranda sulle acque del lago e sui rilievi morbidi del promontorio, a due passi dal parco naturale di Villa Serbelloni che, con i suoi 21 ettari, ne ricopre gran parte. 

Inaugurato nel 2004, il ristorante Mistral prende il nome dal vento di Maestrale, considerato “il maestro della navigazione nel Mediterraneo”: una dichiarazione d’intenti che richiama precisione, rotta chiara e una tensione costante verso l’essenziale. La sala interna, con antichi arredi in legno, tappeti persiani e lampadari di Murano, offre un ambiente raccolto (40 coperti), mentre la veranda ospita una ventina di sedute in uno spazio luminoso con una vista di grande fascino.

Dal 1999 la cucina dell’hotel è nelle mani di Ettore Bocchia, Executive Chef nato nel 1965 nella bassa parmense, che ha contribuito in modo determinante a definire l’identità gastronomica del luogo. La sua è una traiettoria costruita su studio, sperimentazione e rigore nella selezione della materia prima: nel 2002 presentò il primo menu italiano di cucina molecolare, arrivando a codificare sette tecniche inedite – tra cui il gelato raffreddato con l’azoto liquido e la frittura negli zuccheri. 

Al Mistral, la sua visione converge in una proposta di fine dining dove l’innovazione tecnica non è virtuosismo, ma strumento per tutelare e amplificare il gusto. Al centro della filosofia della cucina sono l'esclusività e pregio delle materie prime. Dall’olio Etereo al paté etico, dai granchi della Kamčatka ai pesci più pregiati del lago di Como, ogni ingrediente è scelto con accuratezza, poi lavorato per esaltarne le caratteristiche in piatti con un’identità gustativa nitida e riconoscibile, in piatti come i Tortellini Di Pavone o il Foie Gras “Etico” In Trio, un servizio che moltiplica le sfumature di un prodotto controverso attraverso un approccio responsabile alla sua origine.

L’attenzione al dettaglio si riflette in un percorso corale che vede la guida dello Chef Executive affiancata dallo Chef de Cuisine Andrea Arienti, dalla precisione dolce del Pastry Chef Manuel Ferrari e dall’ospitalità curata del Maitre d’Hotel Luca Speroni. La cantina, curata dal Sommelier Omar Valente, include oltre 400 etichette di cui varie rare e pregiate. 

Per alcune bottiglie è possibile anche prenotare l'esperienza del wine tonging, una tecnica del XVIII secolo usata soprattutto per aprire bottiglie di Porto vintage, i cui tappi fragili rischiano di rompersi. Consiste nel riscaldare con pinze roventi il collo della bottiglia sotto il tappo e poi raffreddarlo bruscamente con un panno ghiacciato, provocando una rottura netta del vetro. Il vino viene quindi travasato e filtrato per eliminare eventuali residui, mentre il bordo viene sigillato con cera. Il tappo rimasto nel collo viene regalato come ricordo di un’esperienza rara.

L’atmosfera luminosa della veranda, tra cristalli, legni e tappeti, e l'unicità del menù contribuiscono a un’esperienza coerente, capace di mettere al centro il gusto con una precisione che non concede scorciatoie. Qui, sul filo dell’acqua, è la materia a farsi racconto, e la tecnica a darne voce.

Foto di Stefano Caffarri

Al Ristorante Mistral, l’esperienza firmata Chef Ettore Bocchia si distingue per una visione gastronomica maturata lungo un percorso che lo ha visto come pioniere della cucina molecolare.  L'approccio scientifico alla cucina è confermato dal legame dello Chef con il mondo della ricerca: tra gli eventi da lui curati spicca la cena in piedi per il lancio del LHC al CERN di Ginevra nel 2008, e la sua carriera vede collaborazioni con istituzioni come il Centro di Ricerca di Ferrara, il Festival della Scienza di Genova, l’Istituto Nazionale della Fisica della Materia e l’Accademia di Brera. Un curriculum che racconta coerenza metodologica e dialogo costante con la conoscenza, tradotti in un’esperienza gastronomica di rara precisione.

La cucina del ristorante, però, pur muovendosi su basi scientifiche e offrendo un menù identitario, resta legata alla tradizione classica. Rispetta infatti una serie di principi fondamentali: innovare ampliando la tradizione gastronomica italiana, esaltare materie prime naturali, considerare il benessere nutrizionale accanto a estetica e sapore e progettare nuove testure a partire dalle proprietà fisiche e chimiche degli ingredienti. 

La cifra stilistica è quella di una ricerca tecnologica messa a punto per espandere le potenzialità della materia prima, non per mascherarla, in un approccio in cui scienza, gusto e tradizione convivono. La cucina qui parla italiano, ma lo fa con linguaggio aggiornato: una grammatica di texture e temperature che amplia la tavolozza gustativa senza sacrificarne l'identità.

L’esperienza in sala vede diversi piatti serviti al gueridon e con preparazioni di grande impatto, come il servizio alla lampada di piatti come Spaghetto trafilato all’oro con astice blu selvatico e Anatra “alla pressa” in due versioni (Petto rosolato con patate sfoglia, Cavolo cinese e salsa Perigourdine Coscia croccante in insalata di foglie, frutta fresca e frutta secca). Tra i piatti signature figura inoltre il Rombo Assoluto, fritto in una miscela di zuccheri.  

Tra i dessert più esperienziali, spiccano lo zabaione preparato direttamente al tavolo e il gelato all’azoto liquido, preparato “à la minute” sotto gli occhi dei commensali. La crema alla vaniglia si trasforma in pochi istanti in un gelato liscio e cremoso grazie al rapido abbassamento termico causato dall’azoto, quindi viene adagiata su un carpaccio di ananas caramellato che offre un contrappunto alla dolcezza e alla rotondità del gelato. Un gesto che rende tangibile l’idea di cucina come laboratorio di precisione, ma sempre nel segno della piacevolezza.

La bellezza del panorama si unisce così a una cucina altamente identitaria nel creare un'esperienza difficile da dimenticare.