Lo storico Caffè Nazionale, nel cuore di Aosta, è rinato sotto la guida visionaria di Paolo Griffa, giovane chef stellato che ha trasformato uno dei luoghi più  iconici della città in un laboratorio di alta cucina, pasticceria, sala da tè e cocktail bar. Non un semplice ristorante, ma una vera e propria “cattedrale del gusto”, ospitata all’interno di una cappella decagonale del XIV secolo, parte dell’antico convento di San Francesco.

Lo chef Paolo Griffa ha radici piemontesi, ma ha percorso un itinerario cosmopolita in alcuni dei ristoranti più celebri al mondo (come Combal.Zero e Piccolo Lago in Italia, Le Chateaubriand e Serge Vieira in Francia, Studio a Copenaghen) che ne ha affinato lo stile e l’approccio. Partito dalla pasticceria, sua prima passione e tuttora elemento centrale nella sua proposta, ha costruito un linguaggio personale che unisce il rigore tecnico al piacere del gioco e della sorpresa.

La sua filosofia si traduce in una cucina che definisce “alta cucina ludica”, dove la leggerezza e l’ironia convivono con la ricerca estetica e la precisione assoluta. Ogni piatto diventa racconto, memoria e stimolo sensoriale, trasformando il pasto in un’esperienza narrativa in cui si intrecciano ricordi d’infanzia, umorismo e gusto autentico.

La sua cucina è dunque un gioco serio: dettagli curati con rigore, materia prima selezionata con attenzione maniacale, equilibrio tra consistenze e sapori e, soprattutto, una costante tensione creativa. L’obiettivo dichiarato è sorprendere, restituendo agli ospiti un senso di meraviglia e di ritorno alla spontaneità infantile, ma senza mai sacrificare eleganza e precisione tecnica.

Il legame con il territorio valdostano è forte: Griffa, pur essendo un viaggiatore instancabile e curioso, pone grande attenzione ai prodotti locali, intrecciandoli con suggestioni e tecniche apprese nel suo percorso internazionale. Da questa combinazione nasce una cucina capace di rappresentare la Valle d’Aosta proiettandola su un palcoscenico globale, attraverso piatti che dialogano con il mondo ma mantengono radici profonde nella regione che li accoglie.

La Valle d'Aosta è, infatti, protagonista nei Noi e la valle da 3, 5 o 7 portate (proposti rispettivamente a 100, 130 e 160 euro) che vengono proposti in una rappresentazione artistica della regione e dei suoi ingredienti. Come spiega il menu "Sentitevi liberi di raccontarci le vostre preferenze, sapremo trovare il percorso giusto da proporvi".

Ai piatti si affiancano e le proposte della cantina che, disegnata dallo stesso Griffa e realizzata interamente da artigiani valdostani in legno di rovere antico naturale, ospita oltre 1000 etichette e 3000 bottiglie che includono, oltre ai grandi classici italiani e francesi, una selezione di vini valdostani che propone anche produttori di nicchia. 

La cappella decagonale del XIV secolo del convento di San Francesco offre uno scenario storico di grande suggestione all'alta cucina di Paolo Griffa. Il restauro, condotto con il supporto delle Belle Arti, ha restituito alla struttura la sua forma romanica originaria, riportando alla luce pietre, fregi e colori d’epoca. Al tempo stesso, l’intervento ha introdotto elementi contemporanei che dialogano con il fascino antico, preservando lo storico bancone e integrando le funzionalità necessarie a un ristorante d’eccellenza. L’ambiente che ne risulta è  avvolto da un’atmosfera che fonde memoria e modernità, con un impatto unico.

Altra grande protagonista dell'esperienza è la sostenibilità, intesa come cultura e responsabilità territoriale. I prodotti sono a chilometro zero, provenienti da fornitori certificati della Valle: carni, formaggi, vini e materie prime raccolte nei pascoli e nei boschi più incontaminati. Lo chef e il suo team praticano un foraging attento e meticoloso, cercando erbe, fiori e radici rare che vengono utilizzati freschi o trasformati attraverso fermentazioni, distillazioni ed essiccazioni, così da custodire i profumi della montagna anche nei mesi invernali.

La cucina, costruita su misura con materiali avveniristici e superfici in Neolith, è interamente elettrica e organizzata per zone funzionali, garantendo efficienza e riduzione dei consumi: un esempio dello straordinario equilibrio del ristorante tra memoria del passato e responsabilità verso il futuro.